31. Červenec 2013 1

Coquellet jaune au vin alá Zdeněk Pohlreich

Kohout na vine 1Nemůžu se s váma nepodělit o skvělý recept na jarní kuřátko na víně od jednoho z našich nejlepších kuchařů. Byla jsem totiž na úžasném kurzu vaření v „Prakulu“ (který mimochodem FAKT doporučuju!) se Zdeňkem Pohlreichem, no a abyste z toho taky něco měli, když už se tak chlubim, ráda vám poskytnu recept. Upravila jsem ho ale tak, aby odpovídal našemu rybímu životnímu stylu,:) a aby se pan Šéfkuchař nezlobil, že šíříme něco, co nese jeho know-how, bez jeho vědomí a svolení. Dám vám ale ruku do ohně za to, že se po tomhle zdravějším kuřátku na víně budete voblizovat za ušima ještě za tejden!:) Recept nese také jedno varování; nejlepší kuřátko na víně je, když se nechá přes noc marinovat, a v čem, to uvidíte za chvíli.;)

Na 2 porce budete potřebovat:

  • 1 jarní kuřátko (pokud budete dělat kuře, zdvojnásobte ostatní ingredience)
  • toustový chléb celozrnný (bez éček)
  • petrželku
  • olivový olej
  • 5 žampionů
  • 2 šalotky

Na marinádu:

  • 250 ml červeného vína
  • 1 mrkev
  • 1 řapík celeru
  • 1 cibuli

Na omáčku:

  • 1 mrkev
  • 1 řapík celeru
  • 1 cibuli
  • 150 ml kuřecího vývaru (skelet z kuřátka, cibulka, mrkev, řapík celeru…)
  • 250 ml červeného vína
  • 2 cl brandy (nemusí být)
  • 1 stroužek česneku
  • 1 bouquet garni – tymián, rozmarýn, hladkolistá petržel (vysvětleno v textu postupu)
  • ždibec protlaku (1/2 lžičky nebo 2cm toho z tuby z DM)
  • 1 lžíci třtinového cukru
  • 2 lžíce másla

Kuřátko jsme koupili v Makru, kdo se tam nedostane, určitě ho seženete třeba v Bile. Já jsem s ním pak doma ale trochu narazila, protože když jsme dojedli a s jiskrami v očích jsem od milého očekávala chvalozpěvy a slova uznání zvedl oči a prohlásil: „Miláčku, má to jednu chybu, příště kup rovnou kuře, bylo toho málo!“:D Takže milé rybí dámy a pánové, jestli chcete zazářit, vrhněte se na tenhle boží recept a možná rovnou ve větším.:))

 

kohout na vine 3Ale ať se pohneme z místa. Nejdřív musíte kuřátko vykostit. Položte ho na záda a odřízněte mu letky (nejlíp v kloubu, je křehčí a půjde to přes chrupavku snáz). Pak zakrojte normálně do hrudníčku a rozpulte ho tak, abyste na prkýnku oddělili jednu půlku těla od páteře. Tuhle část si dejte bokem a z druhé strany oddělte i druhou půlku. Zbyde vám tak páteř, kterou si schovejte na vývar spolu s těmy odstraněnými letkami. Potom jen oddělte kuřecí stehna od prsní části a to tam, kde je drží pohromadě více méně jen kůže. Dejte pozor, ať si zbytečně nezakrojíte do prsního „řízku“, byla by to škoda. Až doporcujete, mělo by kuřátko vypadat jako to naše, nahoře na obrázku.:) Ze zbylých částí rovnou můžete uvařit klasický kuřecí vývar, který v receptu dál využijete.

Do mísy vylijte červené víno (doporučuju nějaký obyčejnější cabernet), nakrájejte na kostičky 1 mrkev, 1 řapík celeru a 1 cibuli a vysypte do mísy s vínem. Osolte a opepřete si čtvrtky kuřátka, naložte je do vína a nechte přes noc marinovat. Pokud nemáte čas, zkuste ho takhle nechat odpočívat alespoň dvě hodinky.

Než se znovu pustíte do vaření, ideálně teda druhý den, nakrájejte si zase 1 cibuli, 1 mrkev a 1 celer na kostičky a připravte si bouquet garni. To je taková francouzská specialitka. Vezmou se bylinky a omotají se nití do takového svazečku, aby se vám nerozvařily do omáčky a pak jste je nemuseli zdlouhavě lovit. Do jednoho listu od řapíkatého celeru proto zabalte snítku tymiánu, petržele a rozmarýnu a ovázejte ho nití.

kohout na vine 2

Z lednice vyndejte naložené kuřátko a zceďte marinádu přes síto, abyste zachytili zeleninu – tu už potřebovat nebudete. V kastrolu rozehřejte olivový olej a opečte na něm všechny osušené čtvrtky kuřete z obou stran. Ve druhém rendlíku na stejném množství oleje opečte nakrájenou kořenovou zeleninu, zalijte ji zmarinovaným vínem, půlkou vývaru a brandy, přidejte opečené kuřátko a dobře ho ponořte. Přiklopte pokličkou a duste cca 40 minut.

Zatímco se maso dusí, tak si do chleba vykrajovátkem vykrájejte kolečka, počítejte tak 3-4 kousky na porci. Rozčtvrťte si žampionové kloboučky bez nožiček i obě šalotky.

Tak v polovině doby dušení kuřete k němu přidejte rozpůlený stroužek česneku bez vnitřního klíčku, protože jsem se na kurzu dověděla, že právě ten způsobuje občasné zažívací potíže především „žlučníkářům, jelikož je hůře stravitelný, a smotek z bylinek. Až vám doběhne minutka, stáhněte teplotu a jen maso pomalu dodělávejte.

Rozpalte si pánvičku, rozpusťte na ní máslo a na jedné půlce pozvolna opékejte cibulku s žampiony a na druhé kolečka chleba, pěkně z obou stran, které pak za tepla před servírováním obalíte v nakrájené petrželce.

Vinnou omáčku doděláte tak, že opět zcedíte maso se zeleninou, aby vám zbyla jen šťáva. Kuřátko vrátíte do nějakého rendlíku a trošku opečete i s rozvařenou zeleninou a bylinkami, ať máte na servírování všechno tak akorát teplé. Musím přiznat, že dodržet správný timing u tohohle receptu dá vopravdu zabrat, ale výsledek je prostě famózní!:) Šťávu zredukujete na potřebné množství a zahustíte ji pak kouskem másla (pozor, nesmí být čerstvě vyndané z lednice, ale naopak „odražené“, nejlépe pokojové teploty, jinak se vám oddělí tuk od bílkoviny).

No a to je vlastně všechno, pak už si to jenom pěkně naaranžujte na talíř, třeba jako my na obrázku. Dobrou chuť!  Honééém! Ať vám to nevystydnééé!;)

1 komentář k článku Coquellet jaune au vin alá Zdeněk Pohlreich

  1. mňááááám, už jsem měla nachystaný recept, ale ještě jsem to nedělala. Máš Janičko moc pěkně popsaný postup, tak to brzo vyzkouším. Doufám, že se máte rybičky krásně letně :D

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *