Ve vietnamské pho se mísí exotika dálného východu a typická evropská domácí vývarová kultura. Také není divu, když je recept poměrně mladý a pochází z doby, kdy byl Vietnam francouzskou kolonií. A k čemu bych vám přirovnala vůni, která se vám při vaření Pho Bo (hovězí pho) bude linout z hrnce? K běžnému hovězímu vývaru s kořením na svářo. Tak.:D Protože tu vaříme zdravě, zapomeňte na nějaké chemie a glutamát, které se vám určitě vybaví v souvislosti s čínskýma polívkama. Pho je báječný vývar se spoustou čerstvé zeleniny a zdravého koření. Tak například: čerstvý koriandr na dobré trávení, badyán zatočí se všemi viry, skořice s bakteriemi, vysokým krevním tlakem a slabou imunitou. Tak na co ještě čekáte?:)
Na Pho Bo budete potřebovat:
Na samotný vývar:
- hovězí kosti (třeba 1 kus žebra s trochou masa)
- 1 cibuli
- 2 stroužky česneku
- 1 mrkev
- kousek petržele
- špalíček čerstvého zázvoru
- 1 badyán
- 2 tobolky kardamomu
- 1 kousek celé skořice
- 3 hřebíčky
- 5 kuliček koriandru
Na finální polévku:
- 2 jarní cibulky
- 1 čerstvá chilli paprička
- hrst lístků čerstvého koriandru
- 1/2 limetky
- rýžové nudle
- (2 lžíce rybí omáčky [více info níže])
- pepř, sůl
- (klíčky, hlíva ústřičná, bambusové výhonky…)
Nejprve si připravte speciální hovězí vývar. Kosti, oloupanou cibuli rozkrojenou na polovinu, mrkev, petržel, česnek, zázvor a koření zalijte litrem vody a asi tak půl hodiny vařte. Potom přeceďte přes cedník s plátýnkem, ať máte vývar pěkně čirý a bez přebytečného tuku, který maso pustilo.
Pak nakrájejte na plátky vyvařené hovězí od kosti, na kolečka jarní cibulky, chilli papričky, nasekejte čerstvý koriandr a podle návodu připravte rýžové nudle. Jelikož se vaří tak 2-3 minutky, dělám je vždycky zvlášť, aby se nerozvařily. Taky mám ve pho raději nudle širší, ale nechám volbu na vás. Ve Vietnamu si do vývaru můžete přidat opravdu cokoliv. Podle chuti vyzkoušejte třeba sojové klíčky, výborná je také hlíva ústřičná nebo bambusové výhonky. Já tentokrát dělala jednoduchou verzi s cibulkou, papričkama a koriandrem, které v originální pho chybět opravdu nesmí.
Příprava je pak děsně rychlá. Zcezený vývar přiveďte znovu k varu, přidejte nakrájené hovězí maso, cibulku, papričky a jiné ingredience, které jste zvolili a všechno jen bleskově převařte. Až polévku odstavíte, přisypte nasekaný koriandr a hotové nudle. Dochuťte šťávou z limety, rybí omáčkou nebo jen solí a pepřem.
Až vás bude nudit hovězí, uvařte si Pho Ga z kuřecího masa, Pho SaiGon s thajskou bazalkou a fazolovými klíčky nebo si vymyslete vlastní třeba s krevetkami.
Rybí omáčka: rybí (i ústřicová) omáčka k asijským pokrmům neodmyslitelně patří. U obou druhů těhle autentických dochucovadel jsem ale nenarazila na žádnou, která by neobsahovala alespoň jedno z následujících éček: E621 (glutamát), E202 (sorban draselný-konzervant zabraňující vznikům plísní), E211 (benzoan sodný-konzervant taky zabraňující především vzniku plísní a kvasinek) nebo chemie a barviva. Navíc podle IJC – Mezinárodního magazínu o rakovině z roku 2002 bylo u konzumentů rybí omáčky zvýšeno riziko rakoviny jícnu (Ke, Yu, Zhang 2002, 424-426). Proto se osobně těmhle omáčkám spíše vyhýbám a věřte, že i bez nich můžete uvařit báječné asijské jídlo. Pokud ale přeci jen budete k nějakému jídlu tohle spešl dochucovadlo fakt nutně potřebovat, skočte si do Markse a Spencera. Podle etikety Nam Pla Fish Sauce obsahuje jen extrakt z ančoviček a sůl..:)
ZDROJ:
Ke, L., Yu, P., Zhang, Z. X.: Novel epidemiologic evidence for the association between fermented fish sauce and esophageal cancer in South China. Onlinelibrary.wiley.com. Online (URL): http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ijc.10293/full. Vyhledáno dne: 15.2.2013.
