Už je to delší dobu, co fenomén zvaný sushi [suši] připlaval i k nám do Čech. Pokud jste ho ještě nevyzkoušeli, určitě si přečtěte tento článko-recept se všemi možnými i nemožnými radami, a zkuste si sushi připravit doma. Řeknu vám, jak na to.

Kdo nejí sushi není IN a kdo ani neví, co to vlastně je, je naprostý outsider.:) Upřímně řečeno je opravdu škoda, že toto jednoduché a přitom perfektně chuťově vyladěné jídlo má dnes nálepku „luxusního snobizmu“. Podle mého názoru si velmi dobré sushi, je-li člověk alespoň trošku zručný a má dostatečně vyvinuté chuťové buňky, může vyrobit doma sám a nemusí za něj utrácet tisíce v předražených restauracích. Bohužel má zkušenost je taková, že pokud se opravdu neplácnu přes kapsu, na dobrém sushi si moc v naší domovině nepochutnám. Pokud vám ovšem nevadí, že v některých restauracích vydávají za sushi spoustu rýže omotanou mořskou řasou a uvnitř něco, co není buďto skoro vidět a nebo je to zelené (tím mám na mysli okurku nebo avokádo, v lepším případě obojí, holt ale ryby je tam většinou pomálu, páč je drahá, že jo… :)) Proto bych tímto ráda udělala samozvaným sushi restauracím přítrž a poradila vám se vším, co se historie, ingrediencí, přípravy i konzumace sushi týče.

SASHIMI x SUSHI

Aby vás hned jen tak nějaký všeználek nenachytal, tak říkajíc na hruškách, vysvětlím vám jaký je rozdíl mezi sashimi [sašimi] a sushi. Sashimi často bývá prvním chodem typického japonského menu. Všechny možné syrové plody moře se servírují na míse nebo na talíři, příslušně ozdobené a na plátky nakrájené. Sushi jsou kousky ryb a ostatních mořských živočichů, zeleniny a dalších příslušných ingrediencí doplněné rýží nebo i řasou nori, do níž bývají nejčastěji baleny (Tsuda 2002, 7).

HISTORIE

Jak už to tak bývá mýtů a pohádek, speciálně o původu „trendových“ záležitostí, je hned několik. Některé tvrdí, že sushi vzniklo v Jihovýchodní Asii – dnešní Číně (zhruba v 7.-8. stol. n. l.) a že za jeho vznikem stála potřeba uchovat čerstvě ulovené ryby, co možná nejdéle jedlé. Využíván byl při tom přirozený proces tzv. fermentace (kvašení), kdy již naporcovaná ryba byla spolu se solí a rýží uložena pod zemí mezi čistými, omytými kameny. Tento způsob konzervace garantoval zachování poživatelnosti rybího masa i několik měsíců až let (v závislosti na tlaku, teplotě a vlhkosti). Samotná rýže ale v tomhle období ještě konzumována nebyla. To se změnilo až v 15. století v Japonsku, kdy místní lidé způsob přípravy vylepšili a začali spolu s rybou pojídat i použitou – a překvapivě velmi chutnou – rýži. Nicméně oficiální historie Japonska zvaná Nihon Šoki, pocházející už z 8. stol. př. n. l., která prý elegantně vysvětluje původ sushi, praví, „že vládci z dvanácté dynastie Keikovi byly předkládány syrové škeble s octem a natolik mu zachutnaly, že učinil jejich vynálezce Mucukari no Mikoto svým hlavním šéfkuchařem“ (Tsuda 2002, 9).

NEJČASTĚJŠÍ DRUHY SUSHI:

– Je-li slovo sushi za jiným slovem, vyslovujeme ho [zuši]: např. Maki sushi = [maki zuši]

MAKI SUSHI:

Je nejzákladnější druh sushi. Je to taková rolka tvořená z rýže, obalená řasou a bývá plněna nejrůznějšími ingrediencemi (zeleninou, mořskými plody nebo jen jedním druhem ryby…). Tuto „roládu“ pak krájím na různě široké kousky, podle toho, čím ji plním. Čím více ingrediencí, tím dělám tenčí kolečka. Maki sushi plněné pouze jedním druhem ryby a maximálně ještě jednou ingeriencí (řasa, rýže, losos nebo např. tuňák a avokádo) se překrojí vejpůl, obě poloviny dáte k sobě. Odkrojením konců ji můžete zarovnat a pak ji dvěma řezy naporcujete na 6 stejně velkých „špalíčků“.

NIGIRI SUSHI:

Neboli „prstové sushi“ je váleček z rýže pokrytý plátkem čerstvé ryby, krabí tyčinky nebo krevety apod. (ve variaci pro vegetariány třeba tofu nebo avokáda). Někdy z estetického důvodu mohou být příčně „převázány“ tenkým proužkem řasy nori.

KALIFORNSKÉ SUSHI:

Jak už samotný název napovídá, tento druh sushi pochází ze 70. let minulého století z Kalifornie. Ichiro Mashita, sushi šéf, který si jel do USA splnit svůj americký sen, vymyslel rolku, jež svým vzezřením tolik neděsila Američany, obávající se řasy na povrchu maki sushi. Vtip kalifornského sushi spočívá v tom, že řasa je schovaná uvnitř. Jde tedy o takové maki sushi naruby. Většinou je plněno krabími tyčinkami, okurkou a avokádem a rolka je často obalovaná v sezamu.

TEMAKI SUSHI:

Temaki se zatím úspěšně vyhýbám.:) Tyto kornoutky z řasy nori plněné zeleninou, rýží i mořskými plody se musí rychle konzumovat. Řasa obklopená vlhkými ingrediencemi totiž jinak ztrácí na své křupavosti. Na mě je té řasy v tomto případě až moc, takže dávám většinou přednost předchozím druhům sushi.

SEZNAM INGREDIENCÍ – „slovníček“

Na začátku vám zkusím objasnit pár názvů ingrediencí. Určitě nepodceňujte přípravu a pořádně se teď začtěte, ať víte, kam pro co na nákup.:) V Praze je několik specializovaných obchodů s japonským sortimentem. Nejznámější je asi ten, co má pan Okamura v Dejvicích. Já ale raději nakupuji v Japan-Eshopu, který má větší sortiment, většinou jsou o pár korun levnější a ještě vám tam strašně milá paní se vším ochotně poradí.

Co budete potřebovat:

• RÝŽE – na sushi se používá krátkozrnná (někdy označovaná jako kulatozrnná) rýže. Doporučuji značku HARUKA (v krabici vakuově balená) nebo NISHIKI [nyšiki] (v pytlíčku), 1 kg vám vystačí cca na 6 sushi párty pro dvě osoby až běda.
• ŘASA (NORI) – v pytlíčku balená po různém množství plátků. Pokud budete dělat sushi jednou za čas, doporučuji pokaždé koupit raději menší balení (10ks) a příště zase čerstvé a nově otevřené, než mít jedno veliké na celý rok. Neudržíte je v tak dobrém stavu, jako když si je koupíte vždy vakuově chráněné.
• ZÁZVOR (GARI SHOGA, AMAZU SHOGA) – je jedna z nejdůležitějších ingrediencí i když se to vůbec nezdá. Nakládaný zázvor by se měl správně zakusovat po každém druhu sushi nebo sashimi, neutralizuje totiž chuť. Vzhledem k tomu, že syrové ryby nejsou nijak zvlášť výrazné, doporučuje se konzumaci různých druhů ryb prokládat kouskem naloženého zázvoru, abyste dokázali ocenit chuť syrového lososa, tuňáka, úhoře nebo třeba máslové ryby. Osobně doporučuji růžový, chuť mi připadá výraznější a lépe vypadá při servírování.
• WASABI – japonský křen zelené barvy a neskutečné síly. Prodává se v tubě už hotový (můžete ho zakoupit i s různými příchutěmi, které se ale, podle mého názoru, k pravému sushi moc nehodí…), jenom vymáčknout na talíř a nebo je k dostání suchý prášek, ze kterého přidáním kapky vody vytvoříte hmotu, z níž můžete modelovat rozličné tvary. Mám raději to v tubě, je silnější a nemusíte se s ničím patlat. Ovšem pokud chcete vytvářet různé „origami“ v podobě růžiček ze zázvoru a modelovat k tomu z práškového wasabi zelené lístečky, nic vám v tom nebrání. :)
• SOJOVÁ OMÁČKA – základní japonská sojová omáčka. Určitě si pořiďte KIKKOMAN. Nedoporučuji ji měnit za jinou značku…mám ji vyzkoušenou a je nejlepší.
• RÝŽOVÝ OCET – je mnoho druhů, používám značku SUSHISU [sušisu] (150 ml) a mám ho už 3 roky. Je v něm rovnou přidaný správný poměr soli a cukru, takže pak doma nemusím tuto ochucovací směs míchat.

Vybavení na přípravu:

• PODLOŽKA – vyrábí se jich několik, určitě si nekupujte tu nejjednodušší, která vypadá jakože je vyrobená ze špejlí, moc se ohýbá, nedrží tvar a nedivila bych se kdybyste ji omylem zlomili. Pořiďte si raději tu pořádnější, nefórovou z bambusu.
• POTRAVINOVÁ FOLIE – pokud zbytek večera nechcete strávit drhnutím rýže z podložky, jednou jsem se někde dočetla o super fíglu, díky kterému se tomu vyhnete. Celou podložku obalte důkladně folií a máte vystaráno.
• HRNEC – obyčejný, já používám nerezový, dostatečně veliký (podle počtu osob) s pokličkou
• OSTRÝ NŮŽ s delší čepelí – na krájení maki rolek.
• HŮLKY – kdybyste chtěli zachovat japonskou atmosféru.:)
• MISTIČKY A PLOCHÉ TALÍŘE – mističky jsou na sojovou omáčku i třeba zázvor, talíře můžete použít pochopitelně i obyčejné.

Z čeho je nejlepší sushi aneb co do něho dám:

• OKURKA – salátovou okurku rozřízněte vejpůl, kdo chce, může ji oloupat. Důležité ale je ji vydlabat. Vezměte čajovou lžičku a přejeďte jí vnitřkem okurky, tam kde jsou zrníčka a dostaňte tento vnitřek ven. Pak ji už jen nakrájejte na cca půl centimetrové proužky.
• AVOKÁDO – opět rozkrojte na dvě části a oddělte poloviny od sebe. Tu bez pecky položte rozkrojenou částí na prkýnko a znovu podlélně rozřízněte, aby vám vznikl takový měsíček. Z něho pak sejměte slupku a znovu nakrájejte na půl centimetrové plátky.
• NAKLÁDANÁ ŘEDKEV – když vás přestane bavit avokádo a jiná zelenina, vyzkoušejte žlutou nakládanou ředkev (k dostání např. v Japan Eshopu).
• LOSOS, TUŇÁK, MÁSLOVÁ RYBA – nejraději dělám sushi z lososa. Vzhledem k tomu, že je tato mořská ryba nejčastěji k dostání opravdu čerstvá, mám tak trochu záruku, že nekoupím zajíce v pytli.:) Z tuňáka je sushi také výborné, akorát by měl být člověk údajně opatrný v jeho přílišné konzumaci. Stejně jako u ostatních větších mořských ryb je obecně známo, že mohou obsahovat vyšší množství rtuti, která se v organismu usazuje a je vysoce toxická (o tuňáku, nejen v plechovce, mořských rybách a rtuti více zde).
• KREVETY – kupuji ty růžové předvařené. Doma už je jen oloupu, vyndám střívko (najdete ho na hřbetu) a vesele vkládám do ruličky nebo na povrch rýžového válečku (nigiri sushi).
• KRABÍ TYČINKY (SURIMI) – jsou skvělé ve spojení s avokádem a okurkou.
• ČERNÝ A BÍLÝ SEZAM – ten se používá na kalifornské sushi. Obrácenou „roládu“ v něm pěkně obalte.
• UZENÝ LOSOS – uzený losos správně do sushi vůbec nepatří, pokud ale někdo neholduje syrovým rybám, myslím, že je to docela dobrý kompromis. Doporučuji ho jíst se sladkou sojovou omáčkou a do maki rolky ho zabalit se snítkami kopru.
• KAVIÁR – nejsem jeho milovníkem. To ale neznamená, že ho nemůžete vyzkoušet. Nechte se inspirovat různými obrázky na internetu a vytvořte si vlastni originály.
• MAJONÉZA – teď už určitě sushi znalcům lezou oči z důlků. :) Vymyslela jsem si vlastní druh sushi, na který vám dám také recept. Docela paradoxní je, že tohle sushi pak vždycky všem chutná nejvíce. Holt český jazýček se v tomto případě nezapře. Nechte se překvapit na závěr.

Pokud jste vydrželi číst až sem, rozhodně si zasloužíte slibovaný recept, takže už vás nebudu déle napínat:

RECEPT:

Nejtěžší na celé přípravě dobrého sushi je (když nepočítám kvalitní a čerstvou rybu) správně uvařená a dochucená rýže. Pokud nemáte, tak jako já, speciální rýžovar, budete potřebovat obyčejný třeba nerezový hrnec s padnoucí pokličkou.

Sushi rýže má v sobě hodně škrobu – je po uvaření taková lepkavá. Aby byla lepkavá tak akorát, je potřeba, abyste ji vymyli. Naměřte si množství rýže (pro 2 osoby mi vždy bohatě stačí 1/2 hrnku) a 3-4x ji propláchněte studenou vodou a slijte. Na takové množství rýže pak přidávám cca 3/4 stejného hrnku vody. Obecně platí, že na 1 díl rýže se přidává 1,2 dílu vody. Hrnec přiklopte pokličkou a přiveďte k varu. Jakmile se začne voda vařit stáhněte na minimum, aby lehce probublávala a vařte přiklopenou 15 minut. Nejdůležitější je pokličku od té doby, co dáte hrnec na sporák, v žádném případě nesundávat! Vydržte to a na rýži se nedívejte. Jakmile byste do hrnce jen nachvilinku nahlédli, rýže se přichytí ke dnu a můžete začít znova. Po 15 minutách hrnec sundejte z plotýnky, přehoďte přes pokličku utěrku a dalších 10 minut nechte rýži v hrnci odpočívat. Po 25 minutách naprostého martyria  (jak to s tou rýží asi dopadlo?!:)), konečně sundejte pokličku a vezměte si dřevěnou vařečku. Správně by se měla i rýže přendat do dřevěné mísy, aby rychleji vychladla. Jelikož ji nemám, nešpiním další nádobí a při občasném míchání ji nechávám v hrnci. Pokud je venku zima a máte možnost hrnec strčit třeba na parapet, rýži několikrát vařečkou prokypřete ať se to největší horko dostane pryč ochuťte ji rýžovým octem a dejte ji ven. Na 1/2 hrnku dávám 2-3 polévkové lžíce octové směsy. Měla by chutnat lehoučce navinule, hlavně to nepřežeňte, není to pak dobré. Takto vychladlou a ochucenou rýži si postavte na pracovní plochu.

Jak na Maki a Kalifornské sushi:

Obalte si rolovací podložku do potravinové folie, ať si nepřiděláte zbytečnou práci s jejím složitým omýváním. Vyndejte si z pytlíčku jeden čtverec nori řasy a přepulte ho. Pokud ale budete dělat maki sushi z více ingrediencí jako např. z krabích tyčinek + avokáda + okurky, a bojíte se, že byste se do půlky řasy nevešli, klidně si odřízněte jen menší část, ať máte jistotu, že to celé zabalíte.

Rýži vždy nanášejte v tenké vrstvě, jen dejte pozor, abyste si na řase nevytvořili souvislou rýžovou hmotu, tlačte tak akorát, ať je rýže stále trošku „kyprá“. Na konci, který je dál od vás nechte zhruba 1 cm nori bez rýže. Blíže k vám si pak do první třetiny nandejte ingredience, které máte v plánu použít. Na prst si vymáčkněte hrášek wasabi a naneste, už i do rýže, trochu křenu. Pak příslušně zabalte a rolku máte na světě. Inspirujte se třeba tímto videem: jak udělat Maki sushi.

Kalifornské sushi dělejte stejně. Jen pokryjte rýží celou polovinu řasy, posypte ji sezamem a otočte rýží na podložku. Na řasu pak opět narovnejte ingredience, přidejte trošku wasabi a zabalte. Tak jako například na tomto videu: jak udělat kalifornské sushi.

Jak na Nigiri sushi:

„Prstové sushi“ bez řasy. V tomto videu zase objevíte návod na to, jak udělat Nigiri sushi. 

Jak na Temaki sushi:

Kornoutek Temaki se vyrábí také z poloviny nori řasy, přesný postup můžete odkoukat zde:  jak udělat Temaki sushi.

Recept na „české sushi“:

Když můžou mít v Kalifornii svoje sushi, co bychom my nemohli mít taky jedno. Nikomu tento recept nevnucuji. Ale vzhledem k jeho úspěchům ho dávám do pléna. Proto sushi gurmeti prominou, když se v této chvíli odvrátím od klasických receptů. :)

V podstatě jde o naprosto jednoduché spojení krabího salátu s maki sushi bez „nádivky“. Na krabí salát, který pak malou lžičkou nandáte na nakrájené maky sushi bez náplně pro 2 osoby budete potřebovat:

• 4 krabí tyčinky
• 1/2 malé cibulky (šalotku)
• 1 větší lžíci majonézy
• 1 lžičku zakysané smetany
• 5 kapari
• pár kapek citrónu
• pepř, sůl
• 2 snítky petrželky kudrnky

Krabí tyčinky, cibulku i kapari nakrájejte na jemné kostičky a přendejte do misky. Přidejte majonézu, smetanu i pár kapek citrónu. Osolte, opepřete. Nasekejte si petrželku a přimíchejte ji do krabího salátu. Nechte alespoň hodinku odpočinout v ledici, ať se vůně promísí.

Podle návodu na maki sushi si připravte řasu nori a pokryjte ji rýží. Přidejte malinko wasabi, ale ničím ji neplňte. Utvořte rolku a nakrájejte na kolečka. Navrch tohoto špalíčku nandejte lžičku krabího salátu a servírujte jako ostatní druhy sushi.

A teď už jen na závěr: Itadakimas! Neboli dobrou chuť! :)

ZDROJ:

Tsuda, N. 2010. Sushi.

Israel, B. Canned Tuna May Contain Excessive Mercury. Scientificamericain.com (online) URL: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=canned-tuna-may-contain-excessive-mercury. Vyhledáno dne: 26.3.2013.

OBRÁZKY:

http://www.visualphotos.com/image/1×8393285/making_maki-sushi_part_1_spreading_rolling_the. Vyhledáno dne: 28.3.2012.