18. Červen 2011 2

Carpaccio na mnoho způsobů

carpaccio

Tenhle recept vymyslel šéfkuchař benátského baru Harry roku 1950. Na přání komtesy Nani Moncenigo, které doktor doporučil vyhýbat se vařenému masu (asi byla divná, ale zaplať Pánbůh za to :D), doslova vykouzlil pokrm ze syrového hovězího masa, nakrájeného na tenoučké plátky, zalitého smetanovou omáčkou z hořčice. Jméno tomuhle úžasnému předkrmu dal majitel baru, podle Vittora Carpaccia, slavného benátského malíře Quattrocenta, protože mu prý připomínalo barvy jeho obrazů.

Typické Carpaccio se nejčastěji podává jako předkrm, může být ale i docela příjemnou menší večeří nebo dokonce dezertem. Dělá se na mnoho způsobů. Nejznámější je Carpaccio z kvalitního hovězího masa nebo lososa. Vegetariáni zase dají spíše přednost variacím z cuket, lilků nebo třeba červené řepy. Pro recept na takovouhle „sladkou tečku“ se bude naopak hodit ananas, jahody nebo banány.

Na klasické Carpaccio z hovězího masa budete potřebovat:

  • kvalitní hovězí maso (nejvhodnější je svíčková, protože je ale dost drahá na pultech ležívá většinou delší dobu a někdy bývá taková olezlá, volte určitě maso čerstvé! Dobrou variantou je i zadní hovězí a obecně zkuste nezašetřit a pořídit maso v bio kvalitě. Mějte prostě na paměti, že ho budete jíst syrový, takže není od věci říct to i řezníkovi, určitě vám s výběrem poradí)
  • parmesan
  • rukolu
  • pepř, sůl
  • olivový olej
  • balsamikový ocet (Alnatura- DM)
  • rustikální bagetku nakrájenou na šikmé plátky
  • (bazalkové pesto)

Nejdůležitější je nakrájet maso na tenoučké plátky. Někdo doporučuje dát maso na chvíli do mrazáku, aby trochu ztuhlo, že se pak líp krájí. Myslím, že je to ale zbytečný..navíc mi přijde, že pak maso částečně ztrácí svojí křehkost a čerstvost. Lepší je varianta s paličkou na maso, protože když se masu trošku poruší struktura vlákna, lépe pak do něho pronikají ostatní ingredience (olej, ocet). Nakrájejte teda hovězí na tenké plátky (podle toho, pro kolik osob jídlo připravujete, tak, abyste jím pokryli celý vnitřek talíře). Připravte si pečící papír, doprostřed kápněte malinko olivového oleje a rozetřete mašlovačkou nebo obyčejně rukou. Rozprostřete tam zhruba pět plátků dokolečka a jeden doprostřed, aby se dotýkaly okraji. Přikryjte druhým pečícím papírem také s kapkou rozetřeného oleje a takto zakryté hovězí lehce, do tenka rozklepejte paličkou na maso (hladkou stranou) nebo třeba malým kastrůlkem. Tímto způsobem si připravte tolik porcí, kolik potřebujete. Všechny naklepané plátky masa mezi pečícím papírem naskládejte na sebe a dejte do většího igelitového pytlíku, ten uzavřete a nechte v lednici odpočinout do té doby, než je budete podávat.

Nachystejte si příslušný počet talířů. Umyjte rukolu a škrabkou na brambory si vytvořte hoblinky z parmesanu. Vyndejte z lednice odležené plátečky masa. Díky důkladné přípravě, je servírování hračka. Z masa vždycky sejměte svrchní pečící papír a připlácněte ho na talíř a máte vystaráno, díky oleji půjde druhý kus papíru vcelku snadno „odlepit“.

Teď plátky masa už jen osolte a opepřete (nejvhodnější je čerstvý pepř čtyř barev a mořská sůl, pokud máte po ruce mlýnky). Doprostřed načechrejte rukolu, kterou lehce osolíte a zalijete olivovým olejem. Promíchejte, hezky se pak leskne. Posypte parmesanem, zakápněte olivovým olejem a balsamikovým octem (pro změnu můžete „postrašit“ i bazalkovým pestem) a podávejte s bagetkou.

carpaccio salmon

Na Carpaccio z lososa potřebujete tyto ingredience:

  • čerstvého lososa (zase si dejte záležet a vyberte tu nejkvalitnější a nejčerstvější rybu)
  • parmesan
  • rukolu nebo polníček
  • 1/2 limetky
  • kapari
  • sůl, pepř
  • olivový olej
  • balsamikový toping (Marks & Spencer)
  • rustikální bagetku nakrájenou na šikmé plátky

Plátky masa si připravte stejným způsobem jako u předchozího receptu. Osolte a opepřete mořskou solí a čerstvým čtyřbarevným pepřem (hodí se i bílý pepř). Lososa můžete servírovat s jakýmkoliv salátkem. Vybrala jsem rukolu, ale polníček mi přijde možná vhodnější. Právě proto, že je losos ryba s jemnou specifickou, ale ne příliš výraznou chutí. Rukola je štiplavá a naopak velmi výrazná a proto i svou hořkostí podpoří trávení těžší varianty z hovězího masa. Polníček opět opláchněte vodou, otřepte, trošku osolte a zastříkněte olejem. Vymačkejte šťávu z půlky limetky. Nakrájejte malé kapari na čtvrtinky, kdo má rád větší kusy, může nechat půlky nebo i celé květy. Celý pokrm nakonec opět zakápněte olivovým olejem extra virgin a limetkovou šťávou. Komu chybí balsamikový ocet, použijte sladší variantu- balsamikový toping- myslim, že se k lososovi hodí víc.

Cuketové Carpaccio:

Dle zásad by se mělo opět jednat o syrovou zeleninu, nicméně já dělám zeleninové carpaccio tepelně upravené. Možná bych to měla spíš pojmenovat „zeleninové plátky“, ale to by asi zas nemělo ten lákavý název, což by byla škoda…:). Na přípravu tohohle receptu budete potřebovat:

  • 1 menší cuketu
  • rukolu
  • parmesan
  • česnek
  • 1/2 cibule
  • piniová semínka
  • olivový olej
  • balzamikový toping
  • pepř, sůl
  • rustikální bagetku nakrájenou na šikmé plátky

Cuketu, cibuli i česnek si nakrájejte na tenké plátky. Na pánvičce rozehřejte olivový olej a cibulku opečte do sklovata, přisypte cuketová kolečka a opečte je z obou stran. Přidejte česnek, opepřete, osolte a přiklopte na cca 5 minut pokličkou, aby se cuketa trošku napařila a byla křupavá a vše provonělo cibulí i česnekem. Mezi tím omyjte salát z rukoly, připravte stejným způsobem jako v předchozích receptech. Opečte piniová semínka, nakrájejte parmesan na hoblinky a bagetku na šikmé plátky. Hotovou cuketu můžete servírovat za studena nebo za tepla, se salátkem, semínky a parmesanem. Dochuťte opět balzamikovým topingem.

carpaccio-recipe-vegan-3

Carpaccio z baklažánu:

Carpaccio z lilku se dělá obdobným způsobem jako cuketové carpaccio s použitím těhle ingrediencí :

  • malý lilek
  • polníček
  • sýr feta
  • cibule
  • česnek
  • capari
  • sušená rajčata v olivovém oleji
  • balzamikový ocet
  • pepř, sůl
  • olivový olej
  • rustikální bagetka nakrájená na šikmé plátky

Lilek nakrájejte na tenké plátky. Před tím, než ho začnete smažit je potřeba ho tzv. „vypotit“. Nakrájené plátky posolte nejdřív z jedné a pak z druhé strany, nechte na plechu 10 min. Sůl z lilku vytáhne hořkost. Uvidíte, jak se na povrchu tvoří takové malé kapky vody. Ty potom buďto osušte papírovou utěrkou nebo obyčejně omyjte a otřete. Teď si připravte zbytek ingrediencí, ať můžete dát všechno zase pěkně na pánev. Cibulku na kostičky, česnek na plátky, capari podle chuti a sušená rajčata na menší kousky. Lilek opečte stejně jako cuketu – bude to možná trvat ale o něco déle – se vším, co jste si předem nakrájeli. Vedle si nastrouhejte nebo rozdrolte fetu, připravte salátek z polníčku a nechte si chutnat.:) Baklažán můžete opět jíst buďto odleželý, třeba i druhý den, vůně se totiž lépe promísí a je takový dobře naložený, a nebo rovnou opečený z pánvičky.

Carpaccio z červené řepy:

Další vegetariánská varianta, tentokrát „obalená“ ve vylepšeném trojboji (olivový olej, sůl a čerstvě namletý čtyřbarevný pepř). Budete potřebovat:

  • 2 bulky červené řepy
  • parmesan
  • rukolu
  • olivový olej
  • pepř, sůl
  • rustikální bagetku nakrájenou na šikmé plátky

Dvě kulaťoučké červené řepy omyjte důkladně pod tekoucí vodou, neloupejte je a zabalte je do alobalu. Vložte do trouby na obyčejném plechu nebo zapékací misce a pečte dvě hodiny na 220°C. Je to douhá doba, ale uvidíte, že to stojí za to. Po dvou hodinách zkuste, jestli je řepa opravdu upečená a měkoučká, proto do ní píchnete několikrát vidličkou. Alobal sundejte, teď teprve oloupejte slupku (bude taková jako když vyndáte brambory z ohýnku). Nakrájejte na tenké plátky, osolte, opepřete, polijte decentně olivovým olejem, přidejte salátek z rukoly a hoblinky parmazánu. Dobrou chuť ! Tenhle druh carpaccia jezte určitě za tepla.;)

Healthy-PC-strawberrycarpacciowithbalsamicglaze-He-fb5fcfb2-4fbc-464b-b6d3-d225847d43fe-0-472x310

Jahodové Carpaccio:

Takové francouzské jahodové potěšení. Na jahodový lehký dezert budete potřebovat :

  • 250g jahod
  • oříšek másla
  • bazalka
  • balzamikový ocet
  • třtinový cukr

Jahody omyjte a nakrájejte na tenké plátky. Třtinový cukr s máslem zpěňte v rendlíčku. Až bude trošku do zlatova, nesmí se to přehnat, jinak vám karamel ztuhne, přilijte trošičku balzamikového octa. Vytvořte vazkou sladkou polevu, kterou jahody přelijete, přidejte bazalkové lístečky a servírujte. V létě doporučuju dát doprostřed kopeček vanilkové zmrzliny.

Ananasové Carpaccio:

Tenhle recept v sobě skrývá mojí oblíbenou úpravu ananasu. Velmi se hodí, pokud jste měli jako hlavní chod například pořádný hovězí steak. Po takovém dezertu vám totiž zaručeně slehne.:) Na přípravu pečeného ananasu budete potřebovat :

  • 1 zralý ananas
  • lžíce medu
  • zakysanou smetanu
  • mátu
  • máslo

Oloupaný ananas potřete ze všech stran rozehřátým medem, vložte do předehřáté trouby nejlépe na grilovací jehlu a grilujte na 180°C dokud není opečený pěkně do zlatova. Nakrájejte ho na plátky a za tepla servírujte se zakysanou smetanou, mátou a lehoučce politý rozehřátým máslem.

Banánové Carpaccio:

Poslední, ne méně oblíbená varianta sladkého dezertu. Budete potřebovat :

  • 2 banány
  • máslo
  • čerstvou smetanu (10% žlutá)
  • 70% čokoládu (Lindt)
  • hrst vlašských ořechů

Banány oloupejte a máslo rozehřejte na pánvičce. Rozkrojte je podélně na půl centimetrové plátky nebo samozřejmě na kolečka. Na másle osmahněte z obou stran. V hrnečku rozehřejte trochu smetany a přidejte čokoládu. Nechte rozpustit. Ořechy opečte na trošce másla. Servírujte banány polité čokoládou, posypané ořechy a v letních měsících třeba se zmrzlinou.

Tak a teď jsem vyčerpala snad veškeré možné variace na téma Carpaccio, doufám, že vám alespoň některé budou chutnat. Nicméne vaší fantazii se v tomto pokrmu rozhodně meze nekladou!;)

Více o historii Carpaccia zde:

http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s1900430.htm. Vyhledáno 18. 6. 2011.

OBRÁZKY:

http://www.davidecare.com/media-files/Kobe-Beef-Carpaccio-with-Perigord-Truffle-Coulis-and-Cripsy-Parmesan-Cheese.jpg. Vyhledáno 18. 6. 2011.

http://www.seriouseats.com/images/2013/02/20130220-portobello-carpaccio-recipe-vegan-3.jpg. Vyhledáno 30. 3. 2013.

http://realfood.tesco.com/media/images/Healthy-PC-strawberrycarpacciowithbalsamicglaze-He-fb5fcfb2-4fbc-464b-b6d3-d225847d43fe-0-472×310.jpg. Vyhledáno 30. 3. 2013.

http://thebigfatnoodle.files.wordpress.com/2012/02/drenched-in-a-ponzu-and-lime-dressing1.jpg. Vyhledáno 30. 3. 2013.

2 komentáře k článku Carpaccio na mnoho způsobů

  1. Prosím o informaci, zda se carpaccio může servírovat zmrzlé.
    Děkuji
    Matyáš

    • Ahoj Pavle, když tak nad tím přemýšlím, nevím vlastně proč by se mělo zmrzlý servírovat? Mysliš jako, že vyndáš ty plátky masa zmražený, dáš je na talíř a jestli čekat než rozmrznou? Jestli si to myslel takhle, tak určitě počkej, jinak to bude prostě jenom mražený maso bez chuti a o tu právě u jídla přeci docela dost jde, žejo. ;) Navíc jíst syrový nějakou dobu zmražený maso, učitě řikám taky ne. Na carpaccio jedině čerstvý, namražený (zchlazený) jenom tak, aby se Ti dobře krájelo. :)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *